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东坡肉酒店做法及家庭做法

时间:2020-10-15来源:高档粤菜菜谱

  材料:

  猪肉1000克 生姜4片 香葱50克

  调料A:冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml

  调料B:花雕酒30ml 大红枣6颗

  制作方法:(酒店做法:采用过油法,先炖再蒸,少水)

  1.首先选肉要选肉厚,多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。

  2.将猪肉切成40mmx40mm的方块,并用粗棉绳绑成十字结,扎口朝下。

  3.平底锅内放半青少年癫痫症状表现碗油,将肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉块备用。

  4.取一大砂锅,锅底铺上一张竹篾。(这样防止肉块烧焦)

  5.在锅底垫上香葱及姜片。

  6.将煎好的肉块平铺在锅里。

  7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水,小火烧至冰糖溶化。

  8.锅内冒烟,冰糖转为深褐色。

  9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。

  10.将生抽,老抽,糖浆水,花雕酒50ml加入锅内。

  11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置,加盖大癫痫黑龙江什么医院治疗效果好火烧开后转小火焖约60分钟。

  12.约30分钟时,将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来,直制水份焖至只剩锅底位置。

  13.将猪肉摆放在大碗内,倒入剩下的汤汁,放入剪开口的红枣,再倒入花雕酒30ml。

  11.锅内烧开水,将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。

  制作心得:

  1.为什么锅底要加竹篾子?因为在长时间焖制过程中,肉块接触到锅底的位置会烧焦,而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃,就是美中不足有宜昌的癫痫病医院点焦味。

  2.这次采用了用水炒糖色的方法,原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化,但糖色会马上溅出锅来,所以我想出了这个办法,是让糖色放凉后,再加入凉水,重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。

  3.酒店采用过油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出来,而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂,皮部份不要煎。

  4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味,要剪开口子,才容易蒸出味道来。

  5.放酒是这道菜的一大特色,原菜是用绍兴酒,而我更偏爱花雕酒,因它具有金黄色的色泽,香甜可口。所以这道菜少不了它,分两次放的原因是在煮制过程天津能治癫痫病吗中,酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量,让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多,以免酒味过浓。

  6. 要想肉块切的方正整齐,最好还是整块肉先氽烫熟,再切方块。

  家庭简易版的做法:(采用氽烫法,长时间炖,多水)

  1.同样将肉切成方块绑上棉绳。

  2.锅内烧开水将肉块放入氽烫至水开,捞起洗净备用。

  3.将姜片,香葱垫在砂锅底,一排排放下肉,放半碗绍兴酒,加生抽+碎冰糖+5碗水。

  4.水量没过肉块,大火煮开后转小火慢炖2-3小时,至汤汁收至浓稠即可。

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