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【川菜】11种麻辣水煮鱼的正宗做法大全,水煮豆腐鱼的做法[做法大全]-美厨邦

时间:2019-12-02来源:高档粤菜菜谱

  “水煮鱼可谓川菜中的代表作之一,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究。 选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。”

 

  一 [麻辣水煮鱼]--- 红红火火、年年有余

  主料草鱼 (半只)  黄瓜 (一根)  豆芽 (100克)

        调料生姜 (适量)  香葱 (适量)  蒜瓣 (适量)  花椒 (适量)  干红椒 (适量)  八角 (2个)  桂皮 (一小块)  郫县豆瓣酱 (3大勺)  蛋清 (半个)  淀粉 (1/3汤勺) 料酒 (1/2汤勺)  癫娴病用什么方法治疗最佳;白糖 (少许)  鸡粉 (少许)  厨具平底锅

  “鱼,是个吉祥是食材,寓意着年年有余,所以大家在过年的时候,餐桌上一定会有它的身影。麻辣鲜香的水煮鱼,红红火火的样子,一看就有一种特别热闹的感觉,来上一盘,一定吃得足够过瘾。”

  1 把草鱼清洗干净,取下鱼肉,切成薄片。

  2 把鱼片放入一个较大的碗里,加入一些拍碎的葱姜,调入1汤勺的料酒,用筷子上下轻轻拌匀,腌制片刻。(不要用手抓鱼片,也不要用筷子一直转着搅拌,这样容易把鱼品弄碎,要用筷子上下轻轻翻拌均匀)

  3 腌制好的鱼片,去掉葱姜,加入半个蛋清和1/3汤勺的玉米淀粉。(粉不要多,恰倒好处即可)

  4 再次翻拌均匀。

  5 在腌制鱼的时候,先准备好配料,其中生姜切丝、干红椒剪成段,蒜瓣切成末。

  6 把豆芽焯水至断生,和切好的黄瓜段一起放入用来盛鱼的大碗里。

  7 锅烧热,加入少许食用油,下入姜片煸香。(这一步也可以炸五香油,我省略了)

河南治癫痫病医院  8 下入三汤勺的郫县豆瓣酱,同时加入少许白糖,一起翻炒。

  9 直至炒出红油。(豆瓣酱里加一点白糖一起炒,可以有效去除豆瓣酱里的涩味)

  10 加入适量清水,煮开。(水量以要煮的鱼片为准,酌情添加,如果要加盐的话,这一步可以加,我觉得咸味已经够了,所以没加)

  11 用漏勺捞出锅里的调料渣。(我喜欢水煮鱼的汤清清爽爽的,如果不介意,这里可以省略)

  12 水大开的时候,加入鱼片,用筷子轻轻的把鱼片剥散,煮至变色即可,关火调入少许鸡粉。(我的鱼片很薄,所以一变色即可,以免煮老了,影响口感和味道)

  13 煮好的鱼片倒入前面装有配菜的碗里,同时把切好的蒜末撒上。

  14 另起锅倒入少许油,下入花椒、八角、桂皮、干红椒,小火熬香后先把材料捞出来,接着把油熬至冒烟。

  15 趁热浇在鱼片上。

  16 最后撒上葱花即可(如果有香菜放香菜会更好吃,我没买到)

  诗心片语:

  1:草鱼在清洗的时候,一癫痫怎么才能止吐定要清洗鱼腹清洗干净。

  2:片鱼的时候尽量厚薄均匀,这样煮的时候也能一起熟。

  3:步骤7也可以像步骤14那样炸辣椒油来煮鱼,味道会更香。

  4:锅里的汤要大开的时候再下入鱼片。

  5:鱼片煮至变色刚熟即可,不要久煮,以免影响口感和味道。

  6:麻和辣的程度依据自己所能接受调整,在鱼片入锅前,可以先尝一下汤的味道。

        7:一次如果煮太多鱼片的话,一定要有足够大的锅和足够大的火力,否则一点点汤,多多的鱼片,一下去半天都开不上来,那样的鱼片就不好吃了。

 

二 麻辣水煮鱼

  主料草鱼 (半条)

  调料油麦菜 (一颗)食用油 (适量)盐 (适量)红油豆瓣酱 (适量)火锅底料陕西治疗癫痫医院 (适量)料酒 (适量)淀粉 (适量)美极鲜酱油 (适量)葱段 (适量)姜片 (适量)花椒 (适量)葱花 (适量)干辣椒 (适量)厨具煮锅

  “下雨了,天一比一天冷了,星期天,做了麻辣水煮鱼,又麻又辣,这重口味的菜在大冷天最受欢迎了。”

  1 准备好材料,鱼叫店家处理好

  2 鱼骨剁成段,鱼肉斜刀切成薄片,用盐,料酒,美极鲜酱油,淀粉,食用油,葱段,姜片腌制一个小时

  3 炒锅烧热放入油,下红油豆瓣酱及火锅底料炒香

  4 加入鱼骨鱼尾一起翻炒

  5 加入高汤(或清水),煮开

  6 另起锅,烧开水将油麦菜焯熟盛碗中,煮好的鱼骨鱼尾辅在油麦菜上

  7 将腌好的鱼片下汤锅中,煮开

  8 烹入料酒,美极鲜酱油,煮至鱼片熟即可盛出

        9 另起锅烧热,加入油、花椒、干辣椒炒香后淋在鱼片上,撒上葱花即可

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