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详解皮酥藕脆馅香的炸藕合—酥炸藕合

时间:2019-10-06来源:高档粤菜菜谱

首先要有一层薄薄的酥脆的外皮。外皮不能厚,太厚必然吃油多,油多口感油腻,而且不利于健康;要想皮薄酥脆,就需要一个酥炸糊。有些菜谱可能会使用泡打粉,其实完全没必要;又有人会在糊中加鸡蛋,炸出来颜色金黄漂亮,刚出锅的时候很松脆,放一会儿就软榻了。而我要用到一样特别的材料做一个不一样的炸糊。

    其次藕要脆。要脆呢也不难,但是填馅的时候藕片就容易折断。有人可能会用盐腌一下;腌一下呢不是不可以,代价就是藕不脆了,变得哏哏的。所以,片藕和填馅的时候也有点儿小技巧。

    第三,馅儿要香、软、糯,想法儿提香的同时打点儿水是必须的。打进水去呢,还得谨防炸的时候出水,不然油爆起来是很危险的,而且爆出汁水,藕合就破相了。因此,调馅也有特别的作料和技巧。

    说说我的方法——

    1、皮酥:关键材料——啤酒。

    酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊,一半面粉、一半糯米粉,少许一点点儿盐,两大勺啤酒!其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替,而啤酒就是膨松剂,其效果绝不亚于泡打粉,却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋,保证又酥又脆,放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完,第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。

    2、藕脆:清水浸泡。

    藕合尽量片得薄,先用清水清洗,再浸泡片刻,既可以洗癫痫病是由什么原因引起的呢?去多余的淀粉,又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞,而是“抹”进去;

    3、馅儿香、软、糯:清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。

    清水打馅儿,不要太多,但一定要上筋;一点儿芝麻酱增香;一点儿鸡蛋液提鲜;最重要加点儿干淀粉。为什么?如果放香油长时间加热会香味尽失,所以用芝麻酱代替,比香油更香;油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类,用鸡蛋同样提鲜;干淀粉吸收水分,又能使水分保持在馅儿里,保证馅儿软糯不出水,而且更容易抱团。

    4、酥炸的技巧:炸两遍,专业叫法为“复炸”。

    第一遍低温炸熟,第二遍高温炸酥上色。

    这是一般油炸食品的常规做法。保持油温,控制火候——第一遍中小火,保持较低的温度,使藕合内部熟透;第二遍中大火,油温稍高,快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低温炸,外皮不脆;如果一直用大火高温炸,则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些,降低油脂含量。至于如何判断油温,在步骤中详解。

    在家做,恐怕就想偷懒。偷懒其实也没关系,就是吃不到最好吃的藕合了。

试试我的办法,包你炸出一份皮酥藕脆馅儿香的酥炸藕合——

 

酥炸藕合
石家庄治癫痫哪家医院正规ong> 材料:

主料:莲藕1节,

馅儿:猪梅花肉100g左右,葱姜适量,盐1/2小勺,生抽1小勺,老抽1/2小勺,

     胡椒粉1小勺,芝麻酱少许,鸡蛋半个,淀粉1小勺,清水2大勺

炸糊:面粉50g,糯米粉50g,水150ml,啤酒30ml,盐少许

炸油:适量

 

做法:

1、猪肉剁碎,直接加入切碎的葱姜,继续剁均匀;

2、少量多次加入清水,边剁边使清水与肉馅儿混合均匀,成细腻的肉糜;

3、放入大碗,顺一个方向搅打至上筋,即搅打有些困难、肉馅抱团;

4、加入鸡蛋,仍顺原来的方向,搅拌均匀;

5、加入其他调味料和干淀粉,继续顺原来的方向搅拌均匀;

6、肉馅即成。

 

7、莲藕洗净去皮,从一边儿切去薄薄的一小片,让这一面变平整,朝下放在案板上。可以让莲藕在案板上站稳,防止莲藕滚动伤手;武汉癫痫病医院好的办法trong>

8、片藕合:先切一刀别切断,在技术允许的情况下,尽量切得低一点儿;

9、第二刀切断,成夹状;

10、切好的藕夹放进清水中清洗干净后浸泡片刻;

11、将肉馅填进藕夹:筷子或抹刀是平着进去的,肉馅是抹进去的,有效防止藕夹折断;

12、万一、偶尔断了,没关系,用肉馅沾起来,挂上糊炸好后看不出来的。

    全部填满——

13、面粉和糯米粉及少许盐放进大碗,加入清水,别一次全加进去,留一点儿最后调整;

14、搅拌均匀;

15、利器来了:加入啤酒;

16、搅拌均匀,炸糊即成。浓稠度:用蛋抽挑起来,能够迅速滴落,蛋抽上还能挂住糊,就差不多;如果太稠,可以再加点儿水调整一下;如果太稀了,也可以再加点儿面粉调整一下。(炸糊的浓稠度,决定藕合外皮的薄厚。这是一个无法描述的问题,也有个人的口味问题,多试几次必成)

17、填好馅的藕夹,先裹一层干面粉,再抖去多余的面粉;这一步可以使藕合与炸糊更贴合,防治藕合从外皮中脱出来;

18、放进炸糊中均匀挂糊;

 北京著名癫痫专科医院trong>19、中火加热炒锅,热锅入凉油,再加热一会儿至五六成热(170°到180°);可以用炸糊试一下:滴进1、2滴炸糊,如果炸糊黏在锅底、要过一会儿才能浮起来,说明油温不够;如果炸糊能立即浮起,颜色是白色,说明油温差不多;如果炸糊迅速浮起、甚至留在油面不下沉,而且马上变色,说明油温高了;

20、下入挂糊的藕夹,控制火候,可以将火略调小一点儿,适时翻面;

21、炸到藕夹两面变硬,筷子划上去觉得硬硬的感觉,就熟了,这时应该还没上色;捞出来控油;

22、调成中大火,升高油温,至锅底迅速翻上大油纹,下入藕夹复炸;

23、迅速反面,时间不超过20秒;

24、至两面金黄酥脆,迅速捞出,放在吸油纸上吸去多余油脂,装盘即可!

贴士:

    1、我用的是梅花肉做馅儿,瘦肉还是比较多,如果喜欢更香一些,可以用五花肉做馅儿;

    2、切记:油炸食品决不能放味精(鸡精)!味精和鸡精本身对人体是无害的,只是滥用才会损害健康,滥用最多的就是高温、油炸和油煎。高温下,味精会产生高致癌物。所以平时做非油炸、油煎的菜用点儿味精、鸡精什么的没关系,只是要等食物做熟、关火后再放。

    3、藕合好吃,毕竟是油炸食品,注意控制哦——偶尔吃,少吃点儿。

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