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煮制豆类食品的技巧_炒菜技巧

时间:2019-05-17来源:高档粤菜菜谱

豆类,有含蛋白质、脂肪较多的大豆(包括);有含淀粉多的、豇豆及菜豆等等。一般来说,这些豆类外皮坚韧,内部组织比较致密,因而不易煮烂。采用下列几种方法烹制能在短时间内达到预期效果。

(1)用水浸泡。无论用何种方法烹制豆类,均宜先驻马店市精神病医院癫痫科怎么样用冷水或热水浸泡一段时间(3~12小时),以便于烹煮。由于干豆中的淀粉颗粒和蛋白质经初步吸收水分而膨胀,因而可缩短糊化时间。

(2)将膨胀的豆类加足水煮沸,当水快沸腾时,再兑以冷水,使锅内温度下降至50℃以下。目的是利用温差,使外皮长春治疗癫痫哪里较好收缩,在突胀骤缩的过程中,豆类内部淀粉、蛋白质的特定结构被破坏(如淀粉胶束瓦解,蛋白质空间结构松弛),因而有利于水分渗透到细胞内,增加了蛋白质的持水性并使淀粉吸水膨胀,促使细胞软化,然后再用文火煮至豆软化为止。

(3)把经水浸泡膨胀南昌那里治疗癫痫最好的黄豆,放入冰箱冷冻室内,冻结4~6小时,取出放入锅中,加足水煮沸后,改用小火熬制,在短时间内即可将黄豆煮得酥烂。黄豆经过浸泡后,吸水膨胀。当冻结时,首先是细胞间自由水结成冰,由于冰晶挤压,使细胞破裂,蛋白质空间结构松弛,淀粉胶束瓦解,因而增加了蛋白质癫痫病医院排名前十的持水性,淀粉颗粒也吸水而膨胀,黄豆很易煮至酥烂。

(4)将黄豆洗净,沥干水分,倒入锅中干炒,炒出香味时,立即倒入冷水中浸泡5分钟,见黄豆膨胀,起皱纹时,捞出放入锅中,加调味料和水,用大火煮开,改用小火煮烂即可。

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