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餐饮业原料储存应注意的要点

时间:2018-09-12来源:高档粤菜菜谱

食品原料的储存管理是生产和销售的一个重要环节。下面我们就来看看原料储存应注意的要点。
  
  1、库房的分类和储存条件
  
  食品原料的易坏性是不同的,因此不同的原料需要不同的储存条件。对不同时间使用、处于不同加工阶段的原料,应分别存放在不同的地点以及不同的储存条件和设备中。例如新鲜的上豆、切削好的土豆、煮熟的半成品土豆和加工成成品的土豆等,都需要分别储存在不同的条件下。通常库房的储存条件包括以下几种:
  
  按地点:按地点可分为中心库房和各厨房储存处。
  
  餐饮实体一般都有中心库房和各厨房的二级、三级小库房。中心库房一般用来储存保存期较长、体积较大的食品原料、饮料和其他物品。需立即使用的原料可以直接发送到厨房,可以节约时间和人力。
  
  管婴儿癫痫能根治吗理人员要决定中心库房和厨房储存的相对储存空间的大小。一般来讲,厨房储存的原料不能太多。一是因为厨房空间有限,存放太多原料容易妨碍厨师工作;二是原料在厨房中储存容易丢失;三是厨房加工烹调的工作环境不利于食品保存,原料极容易变质。
  
  中心库房要由专职管理员管理,并需要制订一套完整的管理、清点、进货、发料的制度,还要建立严格的建卡制度,以确保货品不丢失。中心库房应具备保存食品原料及其他物资的合适的储存条件和设备,使原料不易变质。
  
  按储存条件:按储存条件可分为普通库房、阴凉储存库、冷藏库和冷冻库。
  
  普通干货库房存放的干燥食品类别比较复杂,为便于管理,原料要按其属性分类。每个类别、每种原料要有固定的存放位置。干燥食品原料主要分为以下几类:
  
  (1)主原料:米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等小儿癫痫病的费用
  
  (2)调料:食油、酱油、醋等液体佐料以及盐、糖、花椒等固定调料。
  
  (3)瓶装食品:包括罐头和瓶装的鱼、肉、果、蔬菜。
  
  (4)晒腌制品:干晒或腌制的水果和蔬菜等。
  
  (5)其他:香烟、糖果、饼干、糕点等。
  
  一般情况下,干货库房不需要供热和制冷设备,其更佳储存温度在15~21度。但要注意,干货库的温度不能超过37度,温度较低时,食品的保存期可长些,实验证明,在20度时储存的食品比37度时的保质期长3倍,因此,在修盖干货库房时要选择一个防晒且远离发热设备的位置。
  
  干货库应保持相对干燥,不能太潮,否则会引起仓库温度增加,使货物迅速变质。仓库适宜的相对湿度为50%一60%。库房的墙壁或地面返潮、管道漏水、液体货物泄漏等都会引起潮湿。因此,孝感癫痫专科医院在哪里好为保持库房干燥,库房要保持良好的通风,按标准每个小时至少应保持交换空气4次。
  
  干货库的面积应适当。管理人员应根据餐饮实体的经营方式、货源地的远近、采购间隔天数、菜单的类型和营业量的大小来确定储存面积的需要量。一般情况下,干货库至少要有储备两周原料的储存面积。因此,以两周原料的需要量来计算仓库实际的储存面积,再加上40%一60%的通道以及货架等非储存面积,就可以大致得出干货库的总面积。
  
  普通库房还存放一些非食用物资,具体有以下几种:
  
  (1)清洁:清洁剂、清洁用品。
  
  (2)餐具:瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等。
  
  (3)炊具:各种锅、勺、铲等。
  
  (4)其他:餐巾纸、桌布、餐巾以及其他一些用品。
  
  需要注意的是,清洁剂和癫痫病的治疗医院清洁用品有低度毒性和腐蚀性,因此要单独存放,要与食用原料和用品分开放。并且要注意标明货名,以免被误用而发生中毒事件。清洗用品更好放在接近需清洁的地方,例如洗碗间旁的清洁用品储藏间。
  
  存放瓷器、玻璃器皿的库房里应用木头货架,以免打碎。餐具的储备量至少应该为正在周转使用量的20%,
  
  另外,如果按用途分类,库房可分为食品库、饮料和酒水库、非食用物资库。
  
  2、货物的安排与管理
  
  货物储存的位置更好是离验收处和厨房都较近的地方,两者之问更好,这样能够确保储存发料迅速,并且还可以减少劳动强度。在仓库、验收处以及厨房三者之间应有货车可以通行自如的通道,以确保原料、饮料的出入库方便而迅速。酒水库尽可能接近酒吧间,这样可以减少发货的时问。

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